茶師はお茶を五感で選ぶ「綾鷹茶会」で茶葉認定式のやり方を体験してきました！

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2014年3月17日（月）に明治記念館の千歳の間で開かれた「綾鷹茶会」に参加して、茶葉の認定式（茶葉を選別すること）の方法を体験してきました！！

綾鷹のイベントなので、お茶を飲みながら「開発秘話」を聞いたり綾鷹にあう「食事」を楽しむものかと思っていましたが、予想外の体験イベントになり、戸惑いはありましたがとても貴重な体験をさせていただくことができました。

当日一番のサプライズはなんといっても、上林春松本店代表の上林秀敏さんの登場ですね（綾鷹のCMにも登場している方です）。落ち着いた話し方をされるダンディな人でした。

茶葉認定式（体験版）

茶葉認定式というのは、商品として使用する「茶葉の品質と味わい」を選別することをいいます。
また、茶葉と向き合うことを「拝見」といって、この時には「目で見て」「手で触って」「匂いを嗅いで」「舌で味わって」と五感をフル活動させて茶葉を見極めます。

今回の茶葉認定式（体験版）には「花」「鳥」「風」「月」「客」の5つの茶葉が用意され（茶葉の名称は仮です）、この5つの茶葉をそれぞれ拝見して、違いを自分の言葉でメモをしてきます。

まずは目で見ての確認ですが、ここでは茶葉の「色」や「大きさ」といったものを確認します。ちなみに「茶葉の色が一番わかる」ということで、茶葉を目で見るときには黒いお盆を使うそうです。

続いて「手で触って確認」、普段茶葉をわし掴みにすることなんてないですから、正直ここが一番抵抗がありましたが逆に一番新鮮だったところですね。直接触ることで茶葉の「硬さ」や「大きさ」が分かります。

次は実際に茶葉にお湯を注いで「香りを確認」します。この時は茶葉の香りが出るようにお湯を波波と注ぐそうです。お茶の葉が開いた所でお湯から上げて香りを確認するのですが、茶葉の時に感じた香りとはまた違っているのが印象的でした。

最後は淹れたお茶を口に含んで「味わいの確認」になります。
口に入れることで「香り」はもちろんですが、「甘み」「苦味」「酸味」といった味覚でしか感じることができないものを確認することができます。

お茶の色を見てもらうとわかりますが、茶葉によって「色」が大きく違っています。

一通りの確認が終わった所でひとまずは「拝見」は終了。

すべての工程において「感じたこと」を自分の言葉でメモを取るように言われたのですが、それぞれの茶葉に個性があることはわかるものの、言葉にするのが中々難しい作業でした。やはり自分の感覚を言葉にするのは大変なことなんですよね。

お茶の味は「合組（ごうぐみ）」で決まる

「拝見」が終わった後にやったのが「合組指示書」の作成。

これは何かと言うと「拝見」で感じたことを元に「オリジナルのブレンド」を行うための「茶葉の割合」を指定するもので、この割合次第でお茶の味が大きく変化します。

お茶はワインのように「産地」や「年度」で味が変化することを良しとしないものらしく、「拝見」で選んだ茶葉をブレンドすることで安定した味を作ることが望まれているため、この「合組（ごうぐみ）」は非常に重要な工程になるそうです。

そしてここが茶師としての技量が大きく問われるところになっているそうです。

合組は上林秀敏さん自ら行っていただきました。

上林秀敏さんが「合組」した茶葉と参加者が「合組」した茶葉の飲み比べをさせてもらいましたが、同じ茶葉を使っていても割合が違うだけでその表情が大きく違うことに驚かされました。

自分たちのテーブルで合組された茶葉がこちら（写真じゃわからんな）

＜余談＞
今回はイベントのため「茶葉認定式（拝見）」から「合組」に流れて行きましたが、実際のところは「茶葉認定式」に使われている茶葉も一度合組されたものを使っているので、一度では終わらず同じ工程を何度も繰り返して茶葉も選定していくことになると思いまます。

この他に美味しいお茶の淹れ方も教わったのですが、長くなっているので別のエントリーにしたいと思います。

上林秀敏さんをはじめスタッフの皆さま、今回はとても貴重なお話、そして体験をさせていただきありがとうございました。
ペットボトルでのお茶はよく飲みますが、家でお茶を淹れることがなくなっているので、少し見直していきたいと感じています。

綾鷹専用サイトがあるので興味がある方はこちらもご覧ください
→綾鷹（あやたか）－急須でいれたような、にごりの旨み